GRACIAS

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (y Final) ✨

¡¡ GRACIAS !!

Sí, a ti, que le das sentido a todo esto.

Porque fuiste parte de la clientela, maravillosa e irrepetible, del bar casa Miguel durante los años que fue de mi familia (hasta 2.017). Gracias.

Ya sea por trabajar en el mercado y hacer la "paradita" en el bar, ya sea porque un día visitaste Huelva y te llevaron allí o porque seas de aquí y casa Miguel fuera uno de tus bares frecuentados... Gracias.

Porque muy posiblemente pediste alguna de las tapas hechas por Carmeli en su cocina. Gracias.

Porque estas leyendo esta publicación. Por estar ahí. Gracias.

A los que hoy no están entre nosotr@s pero siempre formarán parte del bar casa Miguel. Allí dónde estéis, Gracias.

A ti, mamá, porque sin saber muy bien hacia dónde iríamos cuando te conté la idea, no dudaste ni un momento en hacerlo y meterte en la cocina cada jueves. No me cansaré de decírtelo, por todo lo que (nos) has dado... ¡¡ GRACIAS !!. ¡¡ TE QUIERO !! 💖

Carmeli tiene "una jartá" de recetas, muuuuuchas más de las que he publicado, y en bar casa Miguel... bueno... esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión.

Torrijas en "la madrugá" choquera

Las mesas del bar casa Miguel en la calle Barcelona, llenas de personas una "madrugá".

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (X) ✨

Hay un día en el año que está grabado en mi interior desde mi niñez y cuyos recuerdos estarán conmigo toda mi vida. La primera vez que mi padre me llevó a trabajar al bar casa Miguel fue en ese día, allá por el año 1.990. Jueves Santo por la tarde, "la madrugá" y toda la mañana del Viernes Santo. ¡¡ Cuántas "madrugás" !! 😊

En bar casa Miguel se respiraba la semana santa. Un enorme cuadro de "la Victoria" en la zona de las mesas recordaba el palio del cual mi padre fue costalero y capataz durante siete Miércoles Santos. Y allí, en las mesas de aquel pequeño saloncito y en las mesas que llenaban la calle Barcelona, con el ajetreo de cientos (miles diría yo 😄) de personas, se desarrollaba "la madrugá" en bar casa Miguel. Tapas el jueves, copas por la noche y cafés/chocolates (muuuuchos) con churros al amanecer del viernes, hasta bien pasada la última "levantá" de la Amargura.

Y en esos días de semana santa, la cocina de Carmeli olía a dulce, a canela y a miel... a torrijas. De vino y de leche, tápers llenos de torrijas desde la cocina de Carmeli directos al bar... bueno...alguna que otra no pasó de la puerta de mi casa 😋😄.

👉 Receta - Toriijas, de leche o de vino, con miel o con canela y azúcar.

La plantilla del bar casa Miguel se ampliaba para dar el mejor servicio durante "la madrugá". 

(Esta del año 1.993) 

El salón del antiguo bar casa Miguel, lugar de parada para muchas personas durante la "madrugá".

Receta - Toriijas, de leche o de vino, con miel o con canela y azúcar.

 

Ingredientes para las torrijas

Ingredientes: 

- Pan para torrijas. En esta receta usamos un paquete de 25 unidades del tamaño pequeño (también las hay medianas y grandes).

- 1 litro y cuarto de leche ó 1 litro y cuarto de vino blanco

- 1 cucharada de anís

- La cáscara de un limón

- La cáscara de una naranja

- Canela en rama (2 unidades)

- Canela molida

- Azúcar

- 4 huevos

- 1 litro aceite de girasol

- 1/2 kilo de miel

- 1/2 vasito de agua

Preparación:

En una cazuela echamos el litro y cuarto de leche (ó el litro y cuarto de vino según queramos hacerlas), la cáscara del limón y la de la naranja, las ramitas de canela, la cucharada de anís y dos cucharadas de azúcar. Calentamos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir bajamos a fuego lento y mantenemos durante 30 minutos. Dejamos enfriar (para que la mezcla adquiera todo su sabor, mejor hacerla un día antes).

Colamos la mezcla para separar las cáscaras, las ramas de canelas y el anís del líquido. Empapamos el pan en la leche (o el vino) hasta que quede tierno (si vemos que está demasiado empapado las escurrimos un poco para que no se deshagan). Ponemos a calentar a fuego fuerte en una sartén el aceite de girasol. Pasamos las rebanadas de pan por los huevos batidos y echamos cinco o seis unidades en la sartén, bajando a fuego medio para que no se quemen. Las torrijas deben estar "flotando" en el aceite y no tocando el fondo de la sartén. Vamos dándoles la vuelta hasta que estén doradas por ambas caras. Sacamos y las reservamos en una fuente. Repetimos el proceso con otras cinco o seis unidades. Si quedan restos de huevo en el aceite los vamos quitando con una espumadera para dejar el aceite lo más limpio posible.

Para terminar podemos bañarlas en miel o pasarlas por una mezcla de canela y azúcar. 

Si queremos añadir la miel, ponemos el medio kilo en una sartén y le incorporamos el vasito de agua y calentamos. Una vez líquido, pasamos unos segundos las torrijas por la miel. Una vez pasadas todas las torrijas añadimos la miel de la sartén a la fuente o recipiente donde tengamos las torrijas.

En lugar de miel, podemos pasar las torrijas por una mezcla de canela molida y azúcar.

¡¡ A disfrutar de una (o dos, o tres...) riquísima torrija con un buen cafelito !!

 

Torrijas que hizo mi madre para enseñarme la receta

Enzapatás en primavera en la calle Barcelona

Mi padre, con un gesto que repitió miles y miles de veces durante 51 años

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (IX) ✨

Era llegar la primavera a la cocina de Carmeli y llenarse de verde, del verde de las habas y del verde de la hierbabuena y el poleo (mucho poleo), cuyo aroma inundaba la casa cuando mi madre preparaba las habas enzapatás para el bar casa Miguel.

Una tapa típica de Huelva que se saboreaba, acompañada de una (o más de una) cerveza bien fría, casi helada 😁, en la calle Barcelona en los mediodías soleados de primavera era, sin duda, las habas enzapatás.

La calle Barcelona y dos momentos que la cambiaron para siempre, en los años 30 cuando mi abuelo paterno situó el bar casa Miguel en ese lateral del antiguo mercado del Carmen y 2.010 cuando se produce el traslado al nuevo y actual mercado del Carmen y el posterior derribo del antiguo. Y en aquellas primaveras no faltó el ajetreo en las mesas del bar, los café por las mañanas y las tapas a mediodía, entre ellas las enzapatás.

👉 [Receta] Habas enzapatás

Fachada de Bar Casa Miguel - Cuadro del artista onubense Rafael Mérida

Calle Barcelona, día previo al derribo del antiguo mercado

Azulejos que durante años indicaron el nombre de la calle

 y que mi padre guardó cuando derribaron la fachada del Bar Casa Miguel

Receta - Habas enzapatás

 

Ingredientes para las Habas Enzapatás

Ingredientes, para unas buenas raciones 😋: 

- 3 K de habas

- 2 ajos frescos

- 1 buen manojo de poleo

- 1 manojo de hierbabuena

- 1 Cucharada de sal

Preparación:

Incorporamos todos los ingredientes (tal como se muestran en la foto superior) a una olla, cubrimos de agua y dejamos hervir entre 45 y 60 minutos, hasta que las habas estén tiernas (con cuidado de que no se pasen y se abran). 

¡¡ A disfrutar de una riquísima tapa de Habas Enzapatás con una buena cervecita bien fría !!

"Habas Enzapatás" que hizo mi madre para enseñarme la receta

Tollos con tomate - Segunda parte

"El niño Miguel" tocando una mañana en Bar Casa Miguel

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (VIII) ✨

"Todavía hoy huele a tollos"... me decía mi hermana Charo hace unas semanas cuando hablábamos de los tollos con tomate de nuestra madre. Y se refería a la funda de una guitarra española que, durante muchos años, estuvo en el trastero de la casa de mi madre, junto a los manojos de tollos que le traían de Isla Cristina.

El olfato es el sentido que más profundo llega en los recuerdos y sin duda el olor de los tollos secos (antes de cocinarlos), el comino (mucho comino) y el tomate (con su sofrito previo) me transporta años atrás, años con una actividad frenética en la cocina de Carmeli y en el bar casa Miguel donde día tras día se escribía esta historia alrededor de sabores tradicionales y personas de Huelva.

En aquellos años "el niño Miguel" recorría las calles de Huelva con su guitarra y con frecuencia paraba en el bar, a veces tan temprano que el local aun no había abierto, y allí, en el interior, sin clientela alguna, se ponía a tocar, mientras preparaban todo para abrir. Era raro que la guitarra del niño Miguel tuviera todas las cuerdas por lo que mi padre, después de comprarle algunas, decidió llevarse la guitarra del trastero de mi casa y dejarla en el bar para que la tocara. Y así fue. Aquella guitarra, que hoy tiene mi hermana Charo en su casa, quedó marcada para siempre, además del olor a tollos, con los acordes de un artista, un genio del flamenco. Sin duda, SABOR A HUELVA 😀.

👉 [Receta] Tollos con tomate

El niño Miguel y el bar casa Miguel (del documental "La sombra de las cuerdas")

Receta - Tollos con tomate

Tollos con Tomate, por mi madre y Sonsoles en el Show Cooking de Huelva en 2.013

Ingredientes para los Tollos con Tomate

Ingredientes, como para 4 buenas raciones 😋: 

- 6 Tollos

- 1 Cebolla

- 1 Puerro

- 4 Dientes de ajo

- 1 Pimiento verde

- 1,5 K de tomate natural martinete

- 2 Cucharadas de comino

- 1 Cucharada de sal

- 1 Cucharada de azúcar

- Aceite de oliva.

Preparación:

NOTA: La noche anterior dejamos los tollos cubiertos de agua en un recipiente.

Cocemos los tollos durante 10' y reservamos. Sofreímos la cebolla, el puerro, los ajos y el pimiento bien picaditos. Limpiamos los tollos quitándole el cartílago (*) y los añadimos al sofrito, rehogamos un par de minutos. Añadimos el tomate, el comino, la sal y el azúcar y cocemos a fuego lento durante 60 minutos aproximadamente removiendo con frecuencia para que el tomate no se pegue. 

(*) Al quitarle el cartílago el tollo se irá desmenuzando conforme se va cocinando con el tomate. Esta es la manera de hacerlos de mi madre y como se comía en el bar casa Miguel. En otros bares se cocinaba con el cartílago, quedando el tollo en trozos más grandes.

¡¡ A disfrutar de una riquísima tapa de Tollos con Tomate con una buena cervecita bien fría !!

"Tollos con Tomate" que hizo mi madre para enseñarme la receta

Tollos con tomate - Primera parte

Mi madre cocinando tollos con tomate en el Show Cooking de 2.013 en la plaza de las monjas de Huelva

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (VIII) ✨

La cocina de Carmeli además de olores, colores y sabores, son personas, son momentos, son historias de "gente de Huelva". Y el tollo con tomate es la receta de mi madre que reúne todo eso.

Si para mis hermanas y para mí el recuerdo de los manojos de tollos en el trastero de casa de mi madre se remonta a los años 80, para mi padre va aún más lejos, a principios de los 60, cuando su abuela materna Dolores Ortiz cambiaba a los marineros botellas de vino por racimos de tollos que aireaba en el trastero de su casa en la antigua tertulia del Litri de la calle Jesús de la Pasión y que luego servía en la taberna de dicha tertulia 🐟🍷.

La receta pasó de mi bisabuela Dolores, a mi abuela Isabel que la incorporó al bar casa Miguel y de ella a mi madre y desde entonces hasta hoy el olor a tollos sigue presente en mi familia, especialmente para mi hermana Charo, cuya relación hoy día entre ella, los tollos y el que fue uno de los grandes intérpretes del flamenco de Huelva (del mundo diría yo) así como la receta de este pescado las conoceremos muuuuuy pronto!! 😃.

Dolores Ortiz cocinaba tollos con tomate en la tertulia del Litri

La tertulia del Litri, en la calle Jesús de la Pasión, un lugar donde se podía degustar los tollos con tomate

Pescaíto frito

Un momento de la actividad siempre frenética en la "pequeña cocina" del antiguo bar casa Miguel.

Mi madre, Manolo y mi hermana Charo detrás de la barra con la freidora doble a sus espaldas, entre una cazuela con arroz y la máquina de zumos de naranja.

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (VII) ✨

🐟 Hasta finales de los 70 no llegó el pescaíto frito a la cocina del bar casa Miguel, sencillamente porque antes el bar no tenía cocina y las tapas llegaban desde la cocina de mi madre. Fue entonces cuando se decidió poner una freidora casera de 5 litros en el fondo de la barra cerca de la máquina de café. ¿Qué hizo del bar del mercado un lugar de referencia para tapear pescaíto frito?. He aquí el secreto 😀.

La cocina era pequeña pero el bar tenía la mayor despensa de Huelva, el mercado central de la ciudad. Mi madre compraba allí el pescado a diario, el mejor pescado. Chocos, boquerones y adobo (de cazón) fueron los primeros fritos. Pocos años después se cambió la freidora casera por una industrial, doble, de 15 litros cada seno, lo que permitió ampliar la carta con pijotas, pescada y huevos de calamares.

Ya con el bar en el nuevo mercado y una cocina profesional, la carta de fritos siguió creciendo incorporándose las acedías, salmonetes, huevos de choco y pavías de merluza.

Otro aspecto fundamental fue que el aceite de la freidora (especial para hostelería, categoría superior) normalmente se cambiaba cada 4 días (nunca más allá de una semana) manteniendo así un aceite limpio y con todas sus propiedades para la fritura.

En la próxima entrada... una tapa con mucha, mucha, mucha solera 😊.

De izq. a dcha. Miguel (mi padre), Miguel (mi abuelo) y Ángel. 

Antes de los 70 el bar casa Miguel no tenía los fritos en su carta.

Chocos Fritos

Acedías fritas

Huelva choquera

Fachada con la especialidad de la casa cuando el bar estaba en la calle Barcelona

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (VI) ✨

Que Huelva es choquera no es por arte de magia, es por la magia de un arte, el culinario, diría más, por el arte de muchas personas onubenses que, a lo largo de los años, han hecho del choco el protagonista de un gran número de platos cocinados extraordinariamente en esta tierra de luz y de los mil sabores.

💖 Y en la cocina de Carmeli, arte culinario y chocos por aquí y por allá cocinados de diferente manera. Una de las tapas con este molusco cefalópodo 🐙 es la que, durante décadas, fue la especialidad del bar casa Miguel, la que hizo que el bar se convirtiera en referencia a la hora de degustar el choco con haba, una receta que mi madre aprendió de la suya.

👉 [Receta] Chocos con habas

Receta - Chocos con habas

Ingredientes para los Chocos con Habas

Ingredientes, como para 4 buenas raciones 😋: 

- 2 chocos medianos

- 800 gr. habitas baby

- 2 tomates

- 1 pimiento

- 1 cebolla

- 1 ajo

- 1 puerro

- 1/2 vaso vino blanco

- 1 cucharada pimentón dulce

- Aceite de oliva

- 1 litro de agua

- Sal

Preparación:

Picamos los tomates, la cebolla, el pimiento, unos cinco/seis dientes de ajo, el puerro y lo sofreímos. Añadimos los chocos troceados, el vino blanco, el pimentón, la sal y lo dejamos reducir 5 minutos. Incorporamos el agua y dejamos 20 minutos (desde que empieza a girar la válvula en la olla express).

Añadimos las habitas y volvemos a cerrar dejando girar 10 minutos.

* Una variante es añadir arroz (al gusto) junto a las habitas, en este caso dejamos cocer sin cerrar la olla hasta que el arroz esté hecho.  

¡¡ A disfrutar de una riquísima tapa de Chocos con Habas con una buena cervecita bien fría !!

"Chocos con Habas" que hizo mi madre para enseñarme la receta 😋

La cocina de Carmeli

Plantilla del Bar Casa Miguel antes de su traspaso en 2.017

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (V) ✨

¿Cuál dirías que es el ingrediente principal que hace que la cocina de un bar viva más de 30 años y que este sea una de las referencias gastronómicas de la ciudad?¿Cuál es el secreto?.

Que la comida esté rica, que se haga con buenos productos, que calidad-precio sea coherente, que la atención a la clientela sea buena, que los tiempos en servir sean adecuados... y seguro que se te ocurren algunas cosas más.

En mi caso lo tengo claro, claríiiiiisimo. Mi madre. Ella. Su bondad, su amor, su sacrificio, su lucha, su esfuerzo, su pasión, su resiliencia... su ser. La cocina de mi madre, la de su casa, en la avenida San Antonio, entre el Conquero y el Huerto Paco, con los cuatro fuegos de la hornilla encendidos, con su aroma a sofrito, tomates, tollos, habas... lugar de unión familiar, por ella, siempre ahí, para toda persona que llegaba (y algunas que siguen llegando 😊). Su padre, madre, suegra, suegro, marido, hijas, hijo, herman@, prim@s, ti@s, los hijos e hijas de todas ellas, sus amistades... toda persona que llega a esa cocina se siente como en casa, porque el corazón de mi madre es hogar. Y lo es en los momentos buenos y, sobre todo, en los no tan buenos, que los hubo y los hay y día tras día ahí está.

Y en el bar, pues igual. Por eso mamá, durante muchos muchos años, la cocina del bar casa Miguel fue simplemente "LA COCINA DE CARMELI" 💖. Tu legado de todos esos años va más allá de tus recetas. GRACIAS (el abrazo enorme y el beso ya te lo doy en casa, que te voy a ver prontito 😊).

En la próxima entrada... una receta muuuuuuuy especial 😀.

Momentos en el bar casa Miguel del antiguo mercado del Carmen, 

también fue hogar para mis hermanas y mi hija Alba.

Goku, el bacalao y el tomate martinete

✨"Una de chocos con habas. Memorias de una cocina choquera" (IV) ✨ 

"Hay Goku, bolas de dragón" 

¿Te imaginas un cartel de un metro de altura con el dibujo de Goku que aparece en esta entrada junto a la frase anterior en la puerta de un bar a principio de los 90? 😲. Pues sí sí, allí estaba, en la puerta del bar casa Miguel en la calle Barcelona del antiguo mercado del Carmen 😁.

Resulta que a principios de los años 90 mi madre y mi padre decidieron incorporar a la lista de tapas del bar las albóndigas de bacalao, una receta que mi abuela Rosario hacía para su casa y que mi madre había aprendido de ella. Por entonces (a mis 14/15 años) yo veía esta serie de dibujos manga donde el personaje Goku buscaba las poderosas bolas de dragón. La relación entre las albóndigas y las bolas de aquellos dibujos apareció al instante, así que una manera de llamar la atención de la clientela para que conociera la nueva tapa fue ponerle el nombre de los dibujos 😀.

"Hemos entrado por lo de Goku","¿Qué tapa es?", "¿Y esto le gustará a los niños?", "¿No estará muy fuerte para ellos?"... preguntaban algunas familias que paraban con sus hij@s al ver el cartel en la puerta. Y sucedió que la tapa gustó, y mucho (¡¡ es que está riquíiiiisima !! 😁), y se quedó y se vendió... ¡¡Una de Gokuh!!, ufff, la de veces que he escuchado y dicho esa frase. 

Recuerdo en la cocina de mi madre las latas de tomate martinete y las bandejas llenas de albóndigas (pero albóndigas albóndigas, bien grandes, una tapa eran dos) ya pasadas por la freidora y a mi hermana Lola, que hizo que alguna de aquellas bolas de dragón no llegaran al bar 😋😀. 

👉 [Receta] Tomate de Carmeli

👉 [Receta] Goku, bolas de dragón (albóndigas de bacalao)